เห็ดหอม

เห็ดหอม

เห็ดหอม

เห็ดหอม (Shiitake, Black Mushroom) ชื่อวิทยาศาสตร์ : Lentinus edodes (Berk.) sing. (Lentinula edodes (Berk.) Pegler มีลักษณะหมวกดอกกลม สีนํ้าตาลอ่อน ผิวหมวกด้านบนมีสีนํ้าตาลถึงนํ้าตาลปนแดงมีขนรวมกันเป็นเกล็ดสีขาวบริเวณขอบหมวก เนื้อหมวกแน่นปานกลาง ตรงกลางหมวกอาจเว้าลงเล็กน้อย หมวกมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 6-10 เซนติเมตรก้านดอกมีขนาด 1-1.5 x 5-6 เซนติเมตร
เห็ดหอมเป็นเห็ดเศรษฐกิจที่สำคัญที่ได้รับความนิยมในการบริโภคสูง รสชาติอร่อย กลิ่นหอมและมีคุณค่าทางอาหารสูง นอกจากนี้ยังโดดเด่นมากในเรื่องของผลตอบแทนที่ค่อนข้างสูงเมื่อเปรียบเทียบกับเห็ดชนิดอื่น ๆ
ดอกเห็ดหอมสดประกอบด้วยโปรตีน 13.4% ไขมัน 4.9% คาร์โบไฮเดรต 78% เยื่อใย 7.3%อีกทั้งยังมีวิตามินและแร่ธาตุอีกหลายชนิด นอกจากนี้จากการศึกษายังพบว่าในเห็ดหอมมีสารบางอย่างที่มีสรรพคุณเป็นยา ป้องกันและรักษาโรคได้หลายชนิด เช่น ลดการสะสมไขมันในเส้นเลือด ลดความดันโลหิต และมีสารที่สามารถต่อต้านเนื้องอกได้ด้วย
การเพาะเห็ดหอมในบ้านเรายังคงมีข้อจำกัดหลายประการทั้งเรื่องสภาพพื้นที่ สภาพอากาศสายพันธุ์ ฯลฯ เพราะโดยธรรมชาติของเห็ดหอมแล้วจะสามารถเจริญเติบโตได้ดีในแถบที่มีอุณหภูมิ อบอุ่นสลับกับหนาวเย็นทำให้เขตที่เหมาะสมสำหับการเพาะเห็ดหอมของบ้านเราจึงอยู่ทางภาคเหนือและตะวันออกเฉียงเหนือตอนบนของไทยเป็นส่วนใหญ่ อีกทั้งวัสดุที่เหมาะสมในการเพาะก็คือไม้ก่อซึ่งเป็นไม้ตระกูลโอ๊คที่ค่อน ข้างหายากในปัจจุบัน ด้วยเหตุนี้จึงได้มีการดัดแปลงนำเชื้อเห็ดหอมมาเพาะในถุงพลาสติกเช่นเดียว กับการเพาะเห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า และเห็ดชนิดอื่น ๆ ซึ่งผลผลิตที่ได้ก็มีคุณภาพไม่แพ้กัน การเพาะเห็ดหอมในถุงพลาสติกจะมีคุณภาพดีกว่าเห็ดหอมที่เพาะในขอนไม้ กล่าวคือ เห็ดหอมที่เพาะในขอนไม้จะบานเร็ว ดอกมีสีดำและมีความชื้นสูง ในขณะที่การเพาะเห็ดหอมในถุงพลาสติกมีข้อได้เปรียบคือเห็ดจะมีลักษณะสวยกว่า เพราะความชื้นของเห็ดน้อยกว่าทำให้เห็ดถุงบานช้ากว่าจึงส่งผลให้ได้ราคาที่ดีกว่าด้วย
เห็ดหอมมีระยะบ่มก้อนเชื้อเพื่อให้เส้นใยเจริญเต็มอาหารผสมขี้เลื่อย ประมาณ105 – 120 วันที่อุณหภูมิ 24-26 องศาเซลเซียส หรือประมาณ 145 วัน ที่อุณหภูมิ 18-28 องศาเซลเซียสระยะออกเวลาดอกที่สามารถเก็บผลผลิตได้ประมาณ 3-4 เดือน
โดยทั่ว ๆ ไปควรเริ่มทำถุงตั้งแต่เดือนกรกฎาคมถึงต้นกันยายนเพื่อให้เปิดดอกได้ตั้งแต่ เดือนพฤศจิกายนถึงมกราคม ซึ่งก้อนเชื้อเริ่มปรากฏสีน้ำตาลที่ด้านบนของก้อนเชื้อเห็ดลงมาถึงไหล่ของ ก้อนเชื้อแล้วจึงนำไปเปิดดอก

เทคนิคการเปิดดอกและวิธีกระตุ้นการออกดอก หลังจากที่ก้อนเชื้อแก่เต็มที่คือมีสีน้ำตาลเข้มแล้วก็ให้ใช้มีดกรีดหน้าถุง บริเวณต่ำกว่าไหล่ของก้อนเชื้อเห็ดประมาณ 1 ซม. ออกและกรีดก้นถุงเห็ดไม่ให้น้ำขังที่ก้น ทำการให้น้ำทุกวัน ๆ ละ 1 ครั้ง ๆ ละ 5-10 นาทีจนก้อนเห็ดชุ่ม จะต้องรักษาความชื้นภายในโรงเรือนด้วยการฉีดน้ำเพิ่มที่พื้นและผนังโรงเรือน หลังจากนั้นจึงลดการให้น้ำลงเพื่อไม่ให้หน้าก้อนเชื้อเห็ดตายและให้เชื้อสะสมอาหารโดยให้น้ำวันละ 1-2ครั้งเช้า-บ่ายครั้งละ 2 นาทีและให้น้ำที่พื้นและผนังบ่อย ๆ เพื่อรักษาความชื้นสัมพัทธ์ เมื่อก้อนเชื่อเห็ดแห้ง ซึ่งใช้เวลาประมาณ 7 วัน แล้วจึงให้น้ำอย่างเต็มที่อีก 2 วัน โดยให้ทุกชั่วโมง ๆ ละ 5 นาทีหรือจนเห็นว่าก้อนเชื้อชื้นลุ่มดีแล้วจึงเริ่มกระตุ้นด้วยความเย็นทันที

ปัญหาที่มักพบในการเพาะคือ เกิดเชื้อราอื่นในก้อนขี้เลื่อยในระหว่างการเพาะ สามารถแก้ไขได้โดยนึ่งฆ่าเชื้อในถุงขี้เลื่อยที่อุณหภูมิ 90-100 องศาเซลเซียส นานไม่ตํ่ากว่า 4 ชั่วโมงก่อนใส่เชื้อ ทำความสะอาดโรงเรือน และให้มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก
โรงเรือนเพาะเห็ดหอมควรออกแบบให้มีปริมาณออกซิเจนและแสงสว่างอย่างเพียงพอ มีการถ่ายเทอากาศได้สะดวก ระบายความร้อนได้ดี แสงแดดไม่สามารถส่องตรงเข้าในโรงเรือนได้นอกจากนี้จะต้องป้องกันลม ฝน และแมลงศัตรูที่อาจเป็นอันตรายต่อเห็ดด้วย ดังนั้นโรงเรือนที่สร้างควรวางหลังคาให้อยู่ในแนวตะวันออก-ตะวันตก เพื่อป้องกันไม่ให้ภายในโรงเรือนร้อนจนเกินไป หากสร้างใต้ร่มไม้ชายคาที่มีอากาศชุ่มชื้นก็จะยิ่งดี
ระบบน้ำที่ดีจะช่วยให้สามารถควบคุมทั้งอุณหภูมิ และความชื้นภายในโรงเรือนได้เป็นอย่างดีทั้งสองปัจจัยนี้นับเป็นอิทธิพลที่มีผลต่อความอยู่รอด อัตราการเจริญเติบโต ระยะเวลาของการเกิดดอก ผลผลิตและรูปร่างของเห็ดหอม โดยอุณหภูมิที่เหมาะสมนั้นจะแบ่งออกเป็น 2ช่วง คือ ระยะบ่มอุณหภูมิที่เหมาะสมควรอยู่ที่ 24-28 องศาเซลเซียส และระยะเปิดดอกอุณหภูมิควรอยู่ที่ 10-25 องศาเซลเซียส

ความชื้นภายในโรงเรือนในระยะบ่มเส้นใยควรอยู่ประมาณ 55-68% ซึ่งเป็นความชื้นในบรรยากาศระดับปกติ ส่วนความชื้นที่เหมาะสมต่อการสร้างและการเจริญเติบโตของดอกเห็ดจะอยู่ ระหว่าง 80-90% และ 60-70% ตามลำดับ ทั้งนี้การสูญเสียน้ำจะถูกควบคุมด้วยระบบความชื้นสัมพัทธ์ภายในอากาศ ดังนั้นปริมาณความชื้นในก้อนเชื้อจึงมีความสำคัญต่อการเจริญของก้อนเชื้อ เห็ดเพราะเห็ดหอมประกอบด้วยน้ำถึง 85-95% การสูญเสียน้ำของเห็ดหอมจึงมีผลทำให้ปริมาณและคุณภาพของผลผลิตลดลง
นอกจากนี้เห็ดหอมยังต้องการแสงสว่างทั้งในระยะที่มีการเจริญเติบโตของเส้นใยและ ระยะออกดอกด้วย โดยในระยะที่มีการเจริญเติบโตของเส้นใยก้อนเชื้อจะต้องได้รับแสงอย่างต่อเนื่องประมาณ 20 นาทีต่อวันจึงจะเพียงพอต่อการเจริญพัฒนาไปเป็นดอกเห็ด ก้อนเชื้อเห็ดควรวางเรี่ยงที่พื้นห่างกันก้อนละ 1 ซม. เพื่อให้ก้อนเชื้อเห็ดได้รับออกซิเจนทั่วถึงกันทุกก้อนนอกจากนี้บริเวณรอบโรงเรือนก็ต้องทำให้โล่งเตียนเพื่อป้องกันหนูและแมลงที่ เป็นอันตรายต่อก้อนเชื้อเห็ด อย่างไรก็ตามการปรับสภาพภายในโรงเรือนเพาะเห็ดนั้นขึ้นอยู่กับฤดูกาลด้วย

ข้อดีอีกอย่างที่สำคัญของเห็ดชนิดนี้ก็คือเป็นเห็ดที่มีความทนทานต่อสภาพแวด ล้อมได้ดีพอสมควรจึงไม่ค่อยมีปัญหาในการบรรจุหีบห่อ การเก็บรักษาและการขนส่ง เนื่องจากครีบดอกไม่เปลี่ยนสีมากนัก เนื้อดอกเห็ดมีความทนทานไม่แตกเป็นขุย

Article Credit : กรมวิชาการเกษตร l มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ l วารสารเคหการเกษตร